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La Nutrition au Grand-Age
Bien vieillir est, à n’en pas douter, l’un des enjeux de la médecine actuelle. Une alimentation de qualité peut ralentir les effets du vieillissement naturel et l’apparition de certaines maladies liées à l’âge. Manger équilibré permet ainsi de vieillir en conservant une bonne qualité de vie.
> Les risques de carence et de dénutrition liés au vieillissement
L’avancée en âge entraîne souvent des modifications physiologiques, qui fragilisent la personne âgée. Sur le plan nutritionnel, cela peut se traduire par un risque de dénutrition accru. Le vieillissement physiologique, par exemple, désigne :
- La perte de l’acuité olfacto-gustative : renouvellement plus lent des cellules du goût, et influence des médicaments, diminuant l’appétit.
- Les problèmes dentaires : choix alimentaire limité par la nécessité de consommer des aliments hachés.
- Le vieillissement de l’appareil digestif : diminution des sécrétions, ralentissement du transit, ...
Autres facteurs de risque :
- L’isolement social
- La diminution des ressources
- L’ignorance des besoins alimentaires
- Les abus de régime
- La dépression
> Les besoins nutritifs de la personne âgée
L’apport énergétique
Il est fréquent de croire, à tort, qu’avec l’âge, les besoins alimentaires diminuent. Pourtant, même si l’activité physique est plus limitée, il convient de veiller à une alimentation équilibrée. La personne âgée, tout comme l’adulte, a besoin d’au moins 30 kcal/kg/jour. Soit environ 2 100 kcal/jour pour une personne de 70 kg.
Les protéines
Les protéines servent notamment à la fabrication de la masse musculaire et des anticorps. Elles sont donc essentielles pour le système immunitaire et contre la fonte musculaire (sarcophénie), qui provoque chutes et fractures.
L’apport journalier doit être de l’ordre de 1g à 1,2g par kilo de poids, soit 70 à 84 g pour une personne de 70 kg. Cet apport peut être atteint grâce à la consommation de 3 à 4 produits laitiers et 150 g de viande (ou équivalent) par jour.
Les glucides
Les glucides sont une source d’énergie qui peut être rapidement utilisée. Ils sont nécessaires au fonctionnement musculaire et cérébral. En outre, ils sont impliqués dans la synthèse cellulaire des protéines. Les apports en glucide doivent être de 50 % de l’apport énergétique total (AET), en privilégiant les glucides complexes (pain, céréales, légumes secs) sur les aliments sucrés (sucres simples).
Les lipides
Les lipides constituent la matière grasse des êtres vivants. Ils fournissent de l’énergie sous la forme la plus concentrée. Ils sont indispensables pour l’apport en acides gras essentiels et en vitamines liposolubles. Les besoins en lipides pour la personne âgée sont de l’ordre de 35 % de l’AET. On en retrouve dans l’huile, le beurre, le gras, quelques viandes, poissons, fromages,...
L’eau
L’eau est impliquée dans la thermorégulation, le transport des nutriments, la régulation du volume cellulaire et l’élimination des déchets. En vieillissant, la proportion d’eau dans l’organisme diminue et les risques de déshydratation augmentent. D’autant plus que la personne âgée ressent la soif avec un certain retard. Il est ainsi nécessaire de boire au moins 1,5 litre d’eau par jour.
Les fibres
Les fibres représentent “l’ossature” des végétaux. Pour l’homme, elles ont un rôle régulateur pour l’absorption, la digestion et le métabolisme. La personne âgée a besoin de 20 à 25 grammes de fibres alimentaires par jour. On peut les trouver dans le pain, les fruits et les légumes.
> Inciter à manger
Pour les personnes âgées, l’environnement des repas est très important. Selon une enquête du groupe Francais EC6, expert en restauration et nutrition hospitaliére et gériatrique, la qualité ressentie du repas est principalement liée à l’environnement matériel (couverts, vaisselle) – pour 40 % des personnes interrogées – et global (décoration, ambiance, comportement du personnel) – également 40 %. Seules 20 % des aînés allient qualité éprouvée et importance du produit servi.
Les maisons de repos, par exemple, soignent les couverts et la vaisselle, et choisissent des modèles ergonomiques et malléables. L’appétit du résident peut stimulé par une présentation originale du repas. Une table avec le menu joliment présenté dans les assiettes, de la couleur, etc.
Plusieurs résidences ont adopté le concept des bouchées pouvant être mangées à la main par les résidents désorientés. Ces derniers gardent ainsi leur autonomie et leur estime de soi.
Enfin, l’attitude du personnel est primordiale. De plus en plus de résidences forment leur personnel pour qu’il prenne conscience de l’importance d’être à l’écoute du résident afin de prévenir la dénutrition par une attention personnalisé aux besoins de chacun.
Qu’est ce que la cuisine thérapeutique ? Afficher
De plus en plus d'établissements proposent des ateliers de cuisine thérapeutique permettant aux résidents de renouer avec une activité familière et de retrouver leurs points de repère. Cette activité limite la désorientation des personnes atteintes de démence et contribue à la rééducation manuelle (utilisation d'ustensiles, gestes précis, coordination) et amnésique (entretien de la concentration et évocation des souvenirs). Elle favorise également les échanges et la communication entre les résidents.
La cuisine, faite par le résident avec l'aide d'un animateur, permet de stimuler les sens : au niveau de l'odorat (odeur de cuisson, arômes), de la vue (couleur et aspect des ingrédients), du toucher (texture, température), du goût (acide, salé) et même de l'ouïe (frémissement de l'eau, crépitement des légumes sautés).
Quelle alimentation proposer en cas de troubles de la déglutition ou de la dentition ?Afficher
Il ne faut pas confondre les troubles de la mastication et de la dentition avec les troubles de déglutition. Les troubles de la mastication touchent des gens qui ont du mal à mâcher. Il faudra alors leur fournir une alimentation bien cuite ou tendre pour qu'ils puissent manger. Les troubles de déglutition sont différents : des petites parties d'alimentation sont souvent retenues dans le pharynx et il faut donc une alimentation semi-solide pouvant être déglutie facilement, pas trop sèche et donnée en quantité adaptée. Une quantité trop importante retomberait dans la bouche, alors que si l'on donne une part trop petite, elle ne peut pas être déglutie. Il existe des techniques pour les gens qui ont des troubles de l'alimentation, tant au niveau de la qualité, de la texture, de la quantité et du rythme.
IMCAfficher
L'indice de masse corporelle est une grandeur qui permet d’estimer la corpulence d’une personne. Cet indice se calcule en fonction de la taille et de la masse. Selon la classification de l’OMS : IMC = masse / (taille 2). Les valeurs entre 18 et 25 constituent des repères communément admis pour un IMC normal. Les personnes de plus de 65 ans sont toutefois exclues de cette statistique. Leur poids santé peut être légèrement supérieur à ces valeurs.
DénutritionAfficher
Il s’agit de la diminution des apports alimentaires, qui entraînent des carences multiples et une détérioration de la santé. Le premier symptôme évident de la dénutrition est la perte de poids. Ainsi, un amaigrissement de 5% du poids en un mois -ou 10% en six mois- signale assurément l'existence de malnutrition.
AlbumineAfficher
Elle est la protéine la plus représentée dans le sang. Elle est fabriquée par le foie et apportée par certains aliments tels que le lait et l'oeuf. L'albumine est indispensable à l'organisme. Elle permet, entre autres, la bonne répartition des liquides entre les différentes structures que sont les vaisseaux, les tissus et l'espace qui les sépare, appelé milieu interstitiel. Elle véhicule également un certain nombre d'hormones, des acides gras, la bilirubine. Dans le sang, le taux d'albumine (albuminémie), est abaissé en cas de dénutrition ou de syndrome néphrotique, maladie rénale qui est responsable d'une fuite des protéines dans les urines.
